Guía completa sobre normativas de higiene y sanidad para restaurantes, cafeterías y bares en España
Cumplir con las normativas de higiene en restaurantes es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria, evitar sanciones y transmitir confianza a tus clientes. En esta guía, te explicamos paso a paso cómo cumplir con todas las exigencias sanitarias y prepararte para cualquier inspección de sanidad restaurante, citando las normativas aplicables.
1. Registro y autorizaciones sanitarias
Antes de abrir tu negocio, debes inscribirlo en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) si tu actividad lo requiere (Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios). Además, necesitarás la licencia de actividad en tu ayuntamiento y cumplir con el Real Decreto 640/2006 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
2. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)
El Reglamento (CE) 852/2004 obliga a la aplicación del APPCC para garantizar la seguridad alimentaria. Este plan debe incluir:
- Identificación de peligros en cada etapa de producción.
- Definición de puntos críticos de control.
- Medidas correctoras y registros actualizados.
3. Manipulación y conservación de alimentos
La correcta manipulación y conservación de alimentos está regulada por el Real Decreto 1021/2022, que establece:
- Temperatura de almacenamiento: refrigeración entre 0-5°C y congelación a -18°C o menos.
- Separación de alimentos crudos y cocinados.
- Aplicación del sistema FIFO (First In, First Out).
- Etiquetado con fecha de recepción y consumo preferente.
4. Higiene del personal
Según el Reglamento (CE) 852/2004, los manipuladores de alimentos deben cumplir con requisitos estrictos de higiene:
- Poseer el carné de manipulador de alimentos.
- Usar uniforme limpio, gorro o redecilla y guantes cuando sea necesario.
- Lavarse las manos frecuentemente.
- No trabajar si presentan enfermedades transmisibles.
5. Limpieza y desinfección del local
El Reglamento (CE) 852/2004 también establece normas de limpieza y desinfección:
- Plan detallado de limpieza y desinfección.
- Uso de productos homologados.
- Control de plagas según el Real Decreto 3349/1983 sobre salud e higiene en la industria alimentaria.
6. Control del agua y calidad del aire
El Real Decreto 140/2003 regula la calidad del agua de consumo humano en establecimientos de restauración, asegurando:
- Análisis periódicos del agua.
- Mantenimiento adecuado de sistemas de ventilación.
7. Eliminación de residuos y gestión de desperdicios
La gestión de residuos debe seguir el Reglamento (CE) 1069/2009, incluyendo:
- Separación de residuos orgánicos, plásticos, vidrio y papel.
- Uso de cubos con tapa.
- Contratación de servicios autorizados para la recogida de aceites usados.
8. Inspecciones de sanidad en bares y restaurantes
Las inspecciones de sanidad hostelería están reguladas por la Ley 14/1986, General de Sanidad y el Reglamento (UE) 2017/625 sobre controles oficiales. Se revisan aspectos como:
- Cumplimiento del APPCC.
- Conservación y manipulación de alimentos.
- Higiene del personal y plan de limpieza.
Las inspecciones pueden ser programadas o inesperadas, e incluso derivadas de denuncias (inspección de sanidad anónima).
9. Documentación obligatoria
Durante una inspección de sanidad restaurante, debes presentar:
- Registro APPCC actualizado.
- Registros de temperatura.
- Etiquetado y trazabilidad de productos (Reglamento (UE) 1169/2011).
- Certificados de formación del personal.
- Contratos de gestión de residuos.
10. Sanciones y consecuencias de incumplimiento
El incumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria para restaurantes conlleva sanciones según la Ley 33/2011, General de Salud Pública:
- Multas desde 600 € hasta 600.000 €, dependiendo de la gravedad.
- Clausura temporal o definitiva del establecimiento.
- Retirada de autorizaciones sanitarias.
Conclusión
Cumplir con la normativa sanitaria es clave para evitar sanciones y ofrecer un servicio seguro. Siguiendo estas directrices, estarás preparado para cualquier inspección sanidad restaurante.
Si necesitas ayuda con la documentación o gestión de higiene, en Foodbrains te ofrecemos soluciones personalizadas para optimizar tu negocio.